Artos希腊宗教节日面包

 每当说起节日面包，总会有许许多多不同的配方出现。但细细研究着一些方子，我们发现其实他们还是有规律可循的。这在品种繁多的希腊面包中尤为明显。

Artos是对希腊庆典面包的一个统称，但针对不同的节假日，面包还会有属于其特定的名字，包括其缠绕以及扭转的方向也是各不相同。

正是这些缠绕以及扭转的方向使得这款面包与众不同，带给我们不仅是视觉上的享受，也是历史的沉淀与家庭的传统习俗。

比如说，用于制作圣诞节面包和复活节面包的水果配料颜色就是不尽同的。

在圣诞节和复活节，面包通常在家里做好后被带到教堂，由牧师祈祷后分发给需要的人们。

今天做的这个面包是Artos中一种叫Christopsomos的面包，而这个配方可用于大部分此类面包的基础。其中用到了Poolish酵头。

关于Poolish酵头，请看我另外一篇一篇博文《关于Poolish酵头》（未完成，请期待）

这款面包的特别之处，除了其特别的整形方式以外，大量的香料、果干，还混合了牛奶、蜂蜜、鸡蛋、黄油，让它不管在制作的哪个阶段都香气四溢。这些材料，我也准备了好些日子，其中的肉豆蔻粉(ground nutmeg)、丁香粉(ground clove)、众香子粉(ground allspice)，我平时都不怎么用到。尤其是众香子粉(ground allspice)，在大超市里根本就没有见过，幸亏在淘宝上找到了这家店，终于让我如愿以偿啦。如果同学们不愿意为了这么一个面包再买香料，那么也可以用同重量的1份肉桂粉加2份丁香粉来代替。

这就是我买的众香子粉(眾香子粉、众果香粉），allspice powder

【Artos希腊宗教节日面包-Artos:Greek Celebration Breads】

配方来源： 《The Bread Baker's Apprentice》

原 料：
Poolish酵头：
（注意：这些材料可以做23盎司约652克Poolish酵头，这个面包只需要7盎司约198克，剩下的Poolish酵头放在冰箱里3天内都可以使用）
高筋面粉……11.25盎司，319克
水 ……12盎司，340克，室温
即溶酵母……0.03盎司，0.85克

主面团：
Poolish酵头……7盎司，198克
高筋面粉 ……16盎司，453.5克
盐 ……1小勺，0.25盎司，7克
即溶酵母……1 1/2小勺，0.17盎司，4.8克
肉桂粉(ground cinnamon)……1小勺，0.11盎司，3.1克
肉豆蔻粉(ground nutmeg)……1/4小勺，0.03盎司，0.85克
丁香粉(ground clove)……1/4小勺，0.03盎司，0.85克
众香子粉(ground allspice)……1/4小勺，0.03盎司，0.85克（注：这是一种欧洲传统香料，买不到可以用同重量的1份肉桂粉加2份丁香粉来代替）
柠檬香精或柠檬汁……1小勺，0.16盎司，4.5克
杏仁香精……1小勺，0.16盎司，4.5克
全蛋……2个，3.3盎司，93克，打散
蜂蜜……1/4杯，2.67盎司，75.7克
橄榄油……1/4杯，2盎司，56.7克
牛奶……3/4杯，6盎司，170克，温热，35度到37度
葡萄干……1/2杯，约80克
蔓越梅干……1/2杯，约80克
核桃……1/2杯，60克，切碎后75度烘烤约5分钟

另附烘焙百分比原料表：（烘焙百分比=其余材料的量/面粉的总量，您可以根据自己烤箱和模具的容量，任意计算所需的材料数量）：
Poolish酵头……43.8%
高筋面粉 ……100%
盐 ……1.6%
即溶酵母 ……1.1%
香料粉 ……1.3%
香精或果汁 ……2%
全蛋 ……20.6%
蜂蜜 ……16.7%
橄榄油 ……12.5%
牛奶 ……37.5%

烘焙温度：
175度，烤20分钟后将烤盘转180度，继续烤20到25分钟，至表面金黄。

做法过程：

Poolish酵头制作：
1、将Poolish酵头材料里的高筋面粉、水和即溶酵母搅拌均匀。
2、盖上保鲜膜室温发酵三到四小时，至Poolish酵头有泡沫，立刻放入冰箱冷藏备用。
3、使用前，提前一天拿出冰箱。如果一次用不完，再次放入冰箱冷藏，三天内都可使用。

Artos希腊宗教节日面包制作：

4、将高筋面粉、盐、酵母、肉桂粉，肉豆蔻粉，丁香粉，众香子粉放在容器内一起搅拌均匀。加入Poolish酵头、柠檬香精或柠檬汁、全蛋、蜂蜜、牛奶和无盐黄油用低速继续搅拌，搅拌成团后，改用中速搅拌直至面团表面光滑。此时面团应该质地柔软非常柔韧，不应该很硬或很粘。如果此时面团很硬，加入适量水继续搅拌直至其变柔软。如果很粘则需要再加少量面粉。然后加入葡萄干、蔓越梅干、核桃，再揉捏2分钟左右，直至他们均匀分布。把揉好的面团放入抹了油的容器，室温下发酵2小时至体积变为两倍后取出。
5、将面团分成一大一小两分，大的是小的两倍，小的面团盖上保险膜放入冰箱冷藏待用。
6、大面团整形成有表面张力的圆形（boule），光滑面向上放在铺烘培纸的烤盘上二次发酵60到90分钟
7、从冰箱取出小面团，分成两份撮成长条，如果面团筋性太强不容易揉搓，放置松弛几分钟就可以了。
8、把搓好的两根长条呈十字形放在大面团表面，两端留出余地。
9、把长条两头从中间剪开。
10、分叉部分向两边卷起并粘在大面团上，如果不够粘，可以沾点水。
11、烤箱预热到350F（175C）。烘烤大约20分钟后，将烤盘旋转180度后继续烘烤约20-25分钟，直至面包表面开始呈现金棕色，感觉结实且有蓬松感。将烤好的面包取出放在烤网上，自然冷却1小时后再吃。

Artos希腊宗教节日面包-Artos:Greek Celebration Breads烘焙小贴士：
1、我的烘焙工具和原料基本都采购自这里
2、量勺和秤的换算参考这里
3、新手不知如何入门可以先看看我的《烘焙工具大盘点》
4、 橘子或柠檬香精我用的是浓缩柠檬汁，如果用自己鲜榨的果汁的话味道比较淡，要多加一些，并且同时调整配方里的水量。
5、蔓越莓干可以再这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里、这里买到。
6、众香子粉（眾香子粉、众香果粉）等香料，可以在这里买到。