粗黑麦面包Pumpernickel Bread

前两天和一位男性朋友聊天，说到在所有烘焙种类里他最喜欢吃面包，而面包里他尤其对硬质的欧包情有独钟，他说只有这样又粗又硬的面包，才是真正属于男人们的面包。没错，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，面包内部组织柔软而有韧性，没有海绵似的感觉，面包里少油少糖，吃起来不会腻。欧式面包经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等一同食用。

粗黑麦面包 Pumpernickel Bread

来自《5分钟轻松在家做面包》
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原配方：（至少需要容量为4.7升的有盖容器，可以做4个450克的面包）：

温水 3杯（720毫升） 
干酵母 1.5大勺（14克） 
盐 1.5大勺 
糖蜜 2大勺
可可粉 1.5小勺
咖啡粉 2小勺
黑麦粉 1杯（120-140克） 
中粉 5.5杯（660-770克） 
玉米面适量撒在披萨铲上放粘用 
葛缕子适量，用于表面装饰（可选）
玉米淀粉糊适量 

我的用量：（我用了一半的量，可以做两个大面包的或者三个小面包）

温水 1.5杯（360毫升） 
干酵母 1＋1/2小勺（7克）
盐 1＋1/2小勺 
蜂蜜 1大勺
可可粉 3/4小勺
咖啡粉 1小勺
黑麦粉 0.5杯（65克） 
高筋面粉 355克 
玉米面适量撒在披萨铲上放粘用 
葛缕子适量，用于表面装饰（可选）
玉米淀粉糊适量 

烘焙温度：205度 

做法： 

可以继续使用前一次盛放面团的容器，不用每次洗！在用完的容器里继续搅拌下一次的面团，原来遗留在容器里的剩余面团就会像老面一样的发挥作用，让面包更香。

在大容器中混合酵母、盐、糖蜜、可可粉、咖啡粉和温水，酵母不需要完全溶解。然后加入黑麦粉和高筋面粉，用木勺搅拌至干湿均匀、没有干粉即可。这个步骤几分钟就能完成。

盖上盖子（不需要密封），室温发酵两小时后放入冰箱冷藏过夜。我一般都是弄完就丢进冰箱，等到第二天再继续做。

第二天，面团已经发了一倍多了。

开始做面包前取出来。

为了不粘手，先在面团上面撒一层薄薄的高粉，然后迅速抓起面团，用剪刀剪断。把表面筋度网拉紧，迅速整形完毕。放在撒有玉米粉的披萨铲上，放松2小时（书上说放松40分钟，但我觉得不够，尤其现在是大冬天）。

趁面团放松的时候开始制作玉米淀粉糊（玉米淀粉糊的作用）。在碗里放入0.5小勺玉米淀粉，加入一点点水用叉子将水及玉米淀粉混合拌匀，形成糊状。接着倒入0.5杯冷水，用叉子搅拌均匀，放入微波炉以高温加热36-60秒，至变成透明（用炉子加热也可以）。加热好的玉米淀粉糊可以冷藏储存两周，如果气味不新鲜就丢掉。

二次发酵结束后在面团表面轻轻抹上一层玉米淀粉糊。

割出喜欢的纹路，撒上适量葛缕子（什么是葛缕子？）。

在烘焙前20分钟，把烘焙石板放在烤箱倒数第二层，最下面一层放一个空烤盘。205度预热20分钟后，把披萨铲上的面团滑到烘焙石板上，迅速在烤盘上浇一杯沸水，关上烤箱门留住蒸汽。大约35分钟或至面包表面变硬就行。取出面包放在架子上放凉之后，切片即可。

可以搭配鱼子酱一起享用，也可以在面包上放很多熏牛肉和咸牛肉。